Chất nhũ hóa hoạt động bằng cách hoạt động như một liên kết giữa các phân tử nước và các phân tử không phân cực, thu hút nước bằng một đầu và các phân tử được nhũ hóa với đầu kia. Chúng được tạo ra bằng cách liên kết các axit béo, thu hút các chất kỵ nước , đến một nhóm phân cực ưa nước, thu hút các phân tử nước. Thông thường, các chất như dầu và nước sẽ tách ra, ngay cả sau khi trộn kỹ, nhưng chất nhũ hóa giữ cho các phân tử phân bố đồng đều.
Sữa là một ví dụ về nhũ tương tự nhiên, với chất béo sữa được giữ phân bố đồng đều, ít nhất trong một thời gian, trong nước. Nó cũng là một ví dụ về chất keo, cũng như nhiều chất nhũ tương. Không có sự khác biệt cơ bản giữa dung dịch keo và các dung dịch khác, ngoại trừ việc các phần tử hòa tan trong dung dịch keo lớn hơn so với các dung dịch khác.
Nhũ tương là một dạng dung dịch, nhưng chất nhũ hóa là chất hòa tan trong nước, không phải chất béo hoặc dầu mà chúng tạo nhũ. Trong hầu hết các hệ nhũ tương, việc tách các phân tử kỵ nước ra khỏi nước chỉ bị đình trệ chứ không dừng lại hoàn toàn. Đó là một lý do tại sao trong sữa nguyên chất béo, kem cuối cùng lại chiếm vị trí cao nhất.
Một chất nhũ hóa rất phổ biến khác là xà phòng. Xà phòng là một chất làm sạch tốt vì nó vừa có thể hòa tan trong nước vừa có thể phân hủy dầu. Vì da có dầu tự nhiên nên xà phòng đảm bảo rửa bằng nước hiệu quả.
