Chất keo là một chất có vẻ là một thành phần đơn lẻ nhưng thực sự được tạo thành từ hai thành phần khác nhau. Sữa là chất keo được tạo thành từ chất béo bơ và nước.
Một chất keo là một hỗn hợp chất. Một thành phần của chất keo có thể phân tán khắp thành phần kia. Sự phân tán này không thể nhìn thấy bằng kính hiển vi quang học nhưng có thể nhìn thấy bằng kính hiển vi điện tử. Dưới kính hiển vi điện tử có thể nhìn thấy các khối thành phần. Các cụm có vẻ ngoài âm u. Hai thành phần của một chất keo được gọi là hạt keo và cơ chế phân tán. Trong sữa hạt keo là chất béo của bơ. Nguyên liệu phân tán trong sữa là nước. Bất kỳ sự kết hợp rắn, lỏng hoặc khí nào đều có khả năng tạo thành chất keo. Nếu hạt có thể tương tác với môi trường khác, nó có khả năng trở thành một thành phần trong chất keo. Ngoại lệ là một chất keo hai khí vì các chất khí có thể trộn lẫn. Hydrocolloid là một chất keo trong đó các hạt keo là các polyme ưa nước phân tán trong nước. Hydrocolloid có thể đảo ngược hoặc không thể đảo ngược. Agar là một hydrocolloid thuận nghịch tồn tại ở trạng thái gel hoặc rắn và có thể chuyển đổi qua lại giữa hai trạng thái.
