Enzyme là protein bao gồm các chuỗi axit amin được kết nối với nhau bằng liên kết peptit. Một phân tử enzim có thể có một hoặc nhiều chuỗi polypeptit này.
Trình tự của các axit amin trong chuỗi polypeptit là khác biệt trong mỗi enzym và đây là yếu tố quyết định hình dạng ba chiều duy nhất trong đó các chuỗi được gấp lại. Chính cấu trúc ba chiều này của một loại enzyme sẽ quyết định các hoạt động của nó.
Nhiều enzym cũng chứa thêm một thành phần không phải protein được gọi là coenzyme hoặc cofactor. Đây có thể là một phân tử hữu cơ hoặc một ion kim loại. Một số enzym có các coenzym gắn chặt với protein, trong khi những enzym khác lại chứa các coenzym phân ly nhanh chóng. Những coenzyme này là cần thiết để tạo ra một enzyme hoạt động.
Hầu hết các enzym có thể được mở ra hoặc bất hoạt. Các chuỗi peptit có thể mở ra nếu chúng tiếp xúc với nhiệt độ cao, hoặc điều kiện axit hoặc kiềm. Điều này được gọi là biến tính. Sự biến tính của enzyme có thể thuận nghịch hoặc không thể đảo ngược; tuy nhiên, điều này phụ thuộc vào loại enzym.
Làm nóng một enzym vượt quá một nhiệt độ nhất định sẽ phá hủy enzym vĩnh viễn. Hầu hết các enzym hoạt động tốt ở nhiệt độ và độ pH thích hợp. Ví dụ, enzyme pepsin hoạt động tốt nhất khi độ pH khoảng 1,5. Tuy nhiên, hầu hết các enzym sẽ không hoạt động trừ khi nhiệt độ và độ pH phù hợp.
