Muối được sử dụng làm chất bảo quản vì giá thành rẻ và dễ sử dụng so với các phương pháp bảo quản khác. Làm lạnh cần dùng điện, trong khi chất bảo quản hóa học có thể làm thay đổi mùi vị của thực phẩm và gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Muối là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm đầu tiên.
Ướp muối bảo quản thực phẩm bằng cách giảm lượng ẩm. Khi thêm muối vào thực phẩm, nó sẽ hút ẩm ra khỏi tế bào thông qua quá trình thẩm thấu, vì màng tế bào cố gắng cân bằng độ mặn bên trong và bên ngoài tế bào. Điều này hút hết hơi ẩm đến mức không còn đủ cho vi khuẩn sống sót, ngăn ngừa sự hư hỏng. Một lượng lớn muối có thể tiêu diệt vi khuẩn trực tiếp bằng cách hút hơi ẩm ra khỏi sinh vật.
Ướp muối thực phẩm cho mục đích bảo quản thường đòi hỏi sử dụng nhiều muối hơn là hợp khẩu vị. Khi đến thời điểm chuẩn bị thực phẩm bảo quản phải được rửa sạch và ngâm nước để loại bỏ muối thừa bám trên mô và tế bào, sau đó mới có thể chế biến như bình thường. Tuy nhiên, việc ướp muối có xu hướng tạo ra những thay đổi về kết cấu và hương vị không hoàn toàn mất đi, có nghĩa là một miếng thịt được bảo quản có thể không bao giờ đạt được chất lượng như miếng thịt mới chế biến.
