Chuối chuyển sang màu vàng khi chúng chín do lượng chất diệp lục giảm, trong một quá trình tương tự như lá chuyển từ xanh sang đỏ. Tuy nhiên, không phải tất cả chuối đều chuyển sang màu vàng tươi và một số giống có màu đỏ , vỏ màu tím hoặc xanh lá cây ngay cả khi chín.
Màu vàng trong chuối cho thấy rằng vỏ đang bắt đầu xấu đi và giải phóng đường vào phần còn lại của trái cây. Đây là lúc phần thịt của chuối bớt đắng và nhiều tinh bột. Sự suy giảm chất diệp lục, là nguyên nhân khiến thực vật có màu xanh lục, cho phép các sắc tố được gọi là "xanthophylls" thể hiện màu vàng của chúng. Xanthophylls là những sắc tố giống nhau xuất hiện trong lá vàng, lòng đỏ trứng và đu đủ.
