Bơ thực vật và dầu thực vật bắt đầu giống nhau. Dầu thực vật là chất lỏng tự nhiên và khi nó được xử lý qua quá trình hydro hóa, nó sẽ trở thành bơ thực vật rắn. Quá trình hydro hóa thêm các liên kết hydro và tạo ra các phân tử "chuyển hóa" được gọi là "chất béo chuyển hóa".
Hydro hóa là một quá trình hóa học thường được thực hiện bằng cách sử dụng chất xúc tác kim loại như niken. Khi dầu được hydro hóa, các phân tử hydro được thêm vào, làm thay đổi cấu hình của các phân tử khác trong dầu. Cấu hình của các phân tử thay đổi từ trạng thái "cis" sang trạng thái "trans" - do đó có tên là chất béo chuyển hóa. Cơ thể gặp khó khăn trong việc xử lý những chất béo này, đó là lý do tại sao bơ thực vật ngày nay được coi là không tốt cho bạn.
Dầu thực vật lỏng trở thành bơ thực vật rắn do quá trình hydro hóa. Khi các phân tử bị thay đổi từ cis thành trans, chúng không thể nằm phẳng được nữa. Nếu bạn nghĩ dầu là mì chính, thì bơ thực vật sẽ là mì ống; các phân tử không còn phù hợp với nhau. Các phân tử misfit này cũng có nhiệt độ nóng chảy cao hơn, có nghĩa là dầu cần ít nhiệt hơn để hóa lỏng dầu so với bơ thực vật. Ở nhiệt độ phòng, dầu vẫn ở dạng lỏng vì nhiệt độ nóng chảy thấp hơn và bơ thực vật ở thể rắn vì nhiệt độ nóng chảy cao hơn. Nếu quyết định sử dụng dầu hoặc bơ thực vật, dầu sẽ tốt hơn vì nó ít được chế biến hơn. Nếu bạn muốn một thứ gì đó mịn và có thể phết lên được, thì bơ là lựa chọn tốt hơn vì nó không chứa chất béo chuyển hóa.
