Sự tự phân là sự tự hủy hoại tế bào hoặc mô bởi một loại enzyme tự sản xuất. Quá trình tự phân được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm và đồ uống.
Tế bào nấm men tự động phân giải sau khi chúng hoàn thành vòng đời. Màng tế bào mất tính thấm và độ xốp của thành tế bào bị thay đổi. Kết quả là, các enzym nội sinh thủy phân các đại phân tử tế bào, và các sản phẩm phân hủy rò rỉ vào không gian ngoài tế bào. Mặc dù hiện tượng này xảy ra tự nhiên, quá trình này có thể được xúc tiến bằng cách cho nấm men tiếp xúc với các yếu tố như nhiệt độ cao hơn, chất tẩy rửa và dung môi hữu cơ. Quá trình tự phân men được sử dụng để thu được chiết xuất từ nấm men, một thành phần trong nhiều chất điều chỉnh hương vị và các sản phẩm thịt.
