Theo What's Cooking America, sô cô la tan chảy vì các tinh thể bơ ca cao của nó hóa lỏng khi đun nóng. Điểm nóng chảy của một loại sô cô la nhất định tỷ lệ nghịch với hàm lượng bơ ca cao của nó. Sô cô la trắng nóng chảy ở nhiệt độ thấp vì nó chứa nhiều bơ ca cao hơn các loại sô cô la khác. Sô cô la đen, chứa tỷ lệ bơ ca cao nhỏ nhất, có nhiệt độ nóng chảy cao hơn.
Sôcôla thương mại có bề mặt sáng bóng và kết cấu rắn chắc do các nhà sản xuất sử dụng quy trình nấu chảy được kiểm soát cẩn thận để nuôi cấy các tinh thể chất béo ổn định, đều nhau. Thủ tục này được gọi là ủ. Sôcôla được nấu chảy và làm lạnh mà không cần ủ lần hai có vẻ ngoài xỉn màu và kết cấu nhão. Sô cô la không qua xử lý thường bị đổ lỗi cho việc làm tràn khuôn kẹo, vì sô cô la ủ sẽ hơi co lại khi nguội đi và các công thức làm kẹo tại nhà giả định sử dụng sô cô la đã ủ.
Theo chuyên gia về kẹo và sô cô la Elizabeth LaBau, ủ tại nhà rất đơn giản và dễ dàng, nhưng đòi hỏi một nhiệt kế kẹo chất lượng và sự chú ý của người làm bánh. Một thìa sô cô la được ủ đúng cách đặt trên đĩa sẽ nhanh chóng khô và có bề mặt sáng bóng. Nếu không được ủ thích hợp, sô cô la tan chảy sẽ đông đặc từ từ và có kết cấu dạng hạt, cát. Bề mặt của nó mờ và không đồng đều. Bánh kẹo tự làm từ sô cô la ủ có kết cấu chắc chắn và vẻ ngoài bóng bẩy, chuyên nghiệp. Trong vài ngày tới, độ bóng và kết cấu của da phát triển rõ rệt hơn.
