Dầu và nước không trộn lẫn vì sự khác biệt giữa cấu trúc phân tử của cả hai chất khiến các phân tử tương tự liên kết chặt chẽ với các phân tử tương tự khác, dẫn đến sự phân tách nhanh chóng giữa dầu và nước khi cả hai được trộn lẫn. . Dầu nổi trên mặt nước vì nó ít đặc hơn. Hai yếu tố này kết hợp với nhau để làm cho hai chất phân tách dễ dàng và hoạt động theo cách có thể đoán trước được.
Mặc dù dầu và nước tách biệt với nhau một cách tự nhiên, điều đó không có nghĩa là không thể để dầu và nước (hoặc các chất lỏng khác có tỷ trọng tương tự như nước) trộn lẫn với nhau. Những đồ gia dụng thông thường như nước sốt salad đóng chai là một minh họa tốt cho nguyên tắc này. Trong khi đổ các thành phần trang điểm thông thường như giấm và dầu vào chai và lắc mạnh sẽ tạm thời khiến cả hai trộn lẫn vào nhau, chúng sẽ nhanh chóng tách ra. Tuy nhiên, thông qua một quá trình gọi là nhũ tương hóa, các thành phần có mật độ và phân cực phân tử khác nhau, bao gồm dầu và nước, có thể được kết hợp lại với nhau.
Theo Tạp chí Smithsonian, sự kết hợp tạm thời do chỉ lắc dầu và nước với nhau được gọi là sự nhũ tương hóa lỏng lẻo. Có thể tạo nhũ tương mạnh hơn bằng cách thêm một thành phần bổ sung. Ví dụ, một loại nước sốt trộn salad mịn có thể bao gồm một thành phần bổ sung giúp liên kết giấm và dầu với nhau, chẳng hạn như mù tạt. Trong trường hợp này, mù tạt được biết đến như một chất nhũ hóa.
