Kích thước nhỏ và tính phân cực của các phân tử nước cho phép chúng bao quanh và hòa tan các chất tan. Các phân tử nước có một phần âm ở đầu oxy và một phần dương ở đầu hydro. Các loài tiêu cực được bao quanh bởi hydro trước tiên, trong khi các loài tích cực được bao quanh bởi oxy là ưu tiên.
Lực hút giữa các phân tử nước và các loài hòa tan càng mạnh thì chất tan càng tốt trong nước. Các muối ion phân ly hoàn toàn thành các ion âm và dương, chẳng hạn như natri clorua, có độ hòa tan cao trong nước. Các chất phân cực khác có thể hòa tan trong nước bao gồm axit và rượu. Các chất không phân cực, chẳng hạn như chất béo và dầu, thường không tan trong nước.
Bản chất phân cực của nước hình thành từ sức mạnh của ion oxy thu hút hai điện tử cộng hóa trị giữa nó và hai nguyên tử hydro góp phần mạnh hơn hai nguyên tử hydro này. Các điện tử dành nhiều thời gian xung quanh nguyên tử oxy hơn là xung quanh nguyên tử hydro, dẫn đến sự tích tụ một phần điện tích âm và một phần điện tích dương tương ứng.
Khi cho các hạt muối ăn rắn vào nước, các phân tử nước ngay lập tức bị hút các ion dương và âm natri và ion clo ở bề mặt hạt tương ứng. Các phân tử nước này phá vỡ các liên kết ion giữ các ion natri và clo bề mặt này lại với nhau, khiến chúng rời khỏi mạng tinh thể lớn của hạt.
