Trứng phục vụ một số mục đích trong việc nướng, bao gồm thêm cấu trúc, độ chắc, màu sắc, hương vị và thậm chí cả men. Chức năng cụ thể của trứng trong một công thức nhất định phụ thuộc một phần vào công thức và một phần là liệu toàn bộ quả trứng, lòng trắng hoặc lòng đỏ đang được sử dụng. Ngoài ra, trứng có thể giúp món nướng trông ngon miệng hơn.
Khi trứng chín, chúng trở nên rắn chắc. Điều này đúng khi trứng được sử dụng trong công thức bánh nướng vì trứng luộc chín để ăn. Độ cứng đó giúp thiết lập cấu trúc vật lý của bánh quy, bánh ngọt và thậm chí một số loại bánh pho mát.
Khi chỉ sử dụng lòng đỏ trứng với lòng trắng đã được lọc bỏ, chúng sẽ tạo thêm tông màu vàng đẹp mắt cho bột bánh hoặc bột nhào. Lòng đỏ trứng hầu như chứa tất cả chất béo của trứng, vì vậy việc sử dụng chúng cũng làm tăng thêm sự phong phú cho các món nướng không chỉ ở hương vị mà còn ở cảm giác của thực phẩm trên lưỡi.
Bản thân lòng trắng trứng cũng cực kỳ hữu ích. Lòng trắng trứng đánh bông có thể được sử dụng để hỗ trợ quá trình tạo men vì chúng giữ được bọt khí và giúp bột nở cao hơn như thường thấy, đặc biệt là trong bánh thực phẩm thiên thần. Lòng trắng trứng đánh bông cũng là cơ sở cho bánh trứng đường, được sử dụng để phủ lên trên bánh nướng chanh hoặc chanh hoặc nướng thành dạng bánh quy. Cuối cùng, đánh một ít trứng đã đánh tan trộn với nước sẽ tạo thêm độ bóng hấp dẫn cho mặt trên của bất kỳ sản phẩm nướng làm từ bột nào, bao gồm cả vỏ bánh mì, vỏ bánh pie, bánh quy hoặc bánh quy.
