Các loại ôi thiu bao gồm ôi do thủy phân, ôxy hóa và vi sinh vật gây ra. Độ ôi thường đề cập đến việc giải phóng aldehyde và xeton trong chất béo có mùi vị và mùi khó chịu.
Sự ôi do thủy phân xảy ra khi chất béo trung tính trải qua quá trình thủy phân, phân hủy chúng thành axit béo và glycerol. Các axit béo riêng lẻ này dễ dàng phân biệt hơn bằng mùi vị và thường có mùi và vị khó chịu. Độ ôi do oxy hóa là do quá trình oxy hóa trong dầu hoặc chất béo không bão hòa. Khi các loại dầu hoặc mỡ này tiếp xúc với quá trình oxy hóa, chúng bắt đầu phân hủy thành các axit béo chuỗi ngắn, chẳng hạn như axit butyric, khiến chất béo có vị ôi thiu.Sự ôi thiu do vi khuẩn gây ra bởi vi khuẩn phân hủy chất béo bằng các enzym, khiến chất béo bị phân hủy.
