Ba yếu tố có thể làm biến tính enzym là nhiệt độ, mức độ pH và nồng độ muối. Enzyme là protein; như với tất cả các protein, các enzym chỉ hoạt động trong một số môi trường tối ưu nhất định. Những môi trường tối ưu này bao gồm phạm vi nhiệt độ nhất định, mức độ pH cụ thể và nồng độ muối cụ thể.
Nếu một enzym không ở trong môi trường tối ưu của nó, nó có thể không hoạt động tốt hoặc thậm chí không hoạt động. Enzyme trở nên biến tính hoặc bị biến dạng trong môi trường không tối ưu. Các enzym biến tính làm mất hình dạng gấp ba chiều tự nhiên của chúng.
Nhiều enzym không hoạt động tốt ở nhiệt độ cao. Nhiệt độ tăng thường có lợi cho chức năng của enzym, nhưng ở nhiệt độ trên 40 độ C, nhiều enzym động vật không còn hoạt động nữa. Sự thay đổi mức độ pH ảnh hưởng đến liên kết hydro, một loại liên kết yếu giúp kết nối các phần của enzym với nhau; điều này làm thay đổi hình dạng của enzyme. Sự thay đổi độ mặn ảnh hưởng đến liên kết nhóm R trong các axit amin, thành phần cấu tạo của tất cả các protein. Các nhóm R này, còn được gọi là chuỗi bên axit amin, tương tác với nhau để tạo ra hình dạng ba chiều của protein.
