Áp suất làm tăng nhiệt độ tại đó một loại vật chất nhất định thay đổi trạng thái, chẳng hạn như chuyển từ rắn sang lỏng hoặc lỏng sang khí. Ví dụ: nước sôi ở 212 độ F. Ở độ cao lớn hơn, áp suất từ khí quyển giảm và do đó làm giảm nhiệt độ sôi.
Điều này xảy ra bởi vì trạng thái của vật chất phụ thuộc vào tốc độ chuyển động của các phân tử của nó, hoặc chúng có bao nhiêu năng lượng. Ở áp suất cao, các phân tử không thể chuyển động nhanh hơn vì chúng được đóng gói dày đặc hơn. Các phân tử càng gần nhau, liên kết mà chúng hình thành càng chặt chẽ. Cần nhiều năng lượng hơn để làm cho chúng phá vỡ các mạng tạo nên một cấu trúc vững chắc. Áp suất có thể được tạo ra trên chất khí dễ dàng hơn so với chất lỏng và chất rắn.
Nồi áp suất sử dụng đặc tính này của vật chất. Bằng cách tăng áp suất bên trong nồi, nó sẽ làm tăng nhiệt độ nước sôi. Nước và hơi nước nóng hơn truyền nhiều nhiệt hơn và cho phép thực phẩm chín nhanh hơn ở áp suất bình thường, đồng thời nước dẫn nhiệt nhiều hơn không khí. Ngược lại, ở độ cao lớn, công thức nấu ăn phải được điều chỉnh để có nhiệt độ sôi thấp hơn và thực phẩm phải được nấu trong thời gian dài hơn.
