Con người không thể tiêu hóa xenluloza vì họ không có các enzym cần thiết cần thiết cho quá trình tiêu hóa xenluloza, cũng như không có vi khuẩn cộng sinh để thực hiện quá trình tiêu hóa cho chúng; chúng có thể tiêu hóa tinh bột vì chúng có các enzym cần thiết để phá vỡ nó. Các liên kết trong phân tử quyết định khả năng tiêu hóa của nó.
Xenlulozơ được cấu tạo từ một chuỗi các polyme polysaccharide mạch thẳng và các monosaccharide glucose. Chúng được sắp xếp trong một liên kết beta acetal đòi hỏi các enzym cụ thể để tiêu hóa. Con người không có các enzym có khả năng phá vỡ liên kết beta acetal, khiến cellulose đi qua hệ tiêu hóa một cách nguyên vẹn.Tinh bột được tạo ra từ các phân tử glucose sắp xếp theo liên kết alpha acetal. Các enzym trong dạ dày của con người có khả năng phá vỡ mối liên kết này.
