Đường không có điểm nóng chảy cố định. Thay vào đó, khi đường tăng nhiệt độ, các phân tử của nó bắt đầu bị phân hủy. Mặc dù đun nóng đường tạo ra một sản phẩm lỏng hơn được gọi là caramel, nhưng nó không giữ được đặc điểm hóa học, đây là yếu tố chính trong quá trình nấu chảy.
Các nhà nghiên cứu từ lâu đã bối rối trước thực tế là đường sucrose sẽ phân hủy ở các nhiệt độ khác nhau. Họ kết luận rằng việc phá vỡ đường có liên quan nhiều hơn đến tốc độ gia nhiệt hơn là nhiệt độ và đường sucrose sẽ bắt đầu phân hủy đồng thời tạo thành caramel. Ý nghĩa đối với người làm bánh kẹo là việc giữ đường ở nhiệt độ thấp hơn trong thời gian dài sẽ tạo ra thành phần và độ đồng nhất đáng tin cậy hơn trong caramel và các sản phẩm kẹo khác.
