Sự khác biệt giữa chất béo động vật và dầu thực vật là dầu thực vật được cấu tạo chủ yếu từ chất béo không bão hòa đa, thiếu nhiều hơn một cặp hydro trong cấu trúc của nó, trong khi chất béo động vật được cấu tạo chủ yếu từ chất béo không bão hòa đơn, Chỉ thiếu một cặp hydro và chất béo bão hòa, theo tuyên bố của Tiến sĩ Mercola. Chất béo bão hòa và không bão hòa đơn dễ được cơ thể tiếp cận và sử dụng hơn so với chất béo không bão hòa đa. Chất béo bão hòa có tất cả các nguyên tử hydro của chúng, điều này khiến chúng tạo thành một chuỗi thẳng và là lý do đằng sau lý do tại sao chất béo động vật nói chung là chất rắn ở nhiệt độ phòng; tuy nhiên, chất béo không bão hòa, dù là chất béo không bão hòa đa hay không bão hòa đơn, đều có cấu trúc phân tử gấp khúc và uốn cong, đó là lý do tại sao chúng có xu hướng lỏng ở nhiệt độ phòng, như dầu thực vật.
Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ khuyến nghị tiêu thụ chất béo không bão hòa đa hoặc không bão hòa đơn thay vì chất béo bão hòa, vì chúng chứa các axit béo cần thiết để duy trì sức khỏe tốt.
Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng chất béo không bão hòa có trong dầu thực vật không làm tăng cholesterol xấu và là nguồn cung cấp vitamin E chính, cũng mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho cơ thể. Mặc dù axit béo rất cần thiết cho sức khỏe của một người, nhưng điều quan trọng là phải hạn chế ăn vào.
