Quá trình lên men có thể xảy ra trong thực phẩm và đồ uống hoặc trong các tế bào cơ. Trong thực phẩm và đồ uống, quá trình lên men xảy ra khi vi khuẩn hoặc nấm men tiêu hóa đường và chuyển hóa chúng thành khí, axit và /hoặc rượu. Quá trình lên men cũng có thể xảy ra trong các tế bào cơ của cơ thể khi chúng không có oxy, tạo ra axit lactic.
Trong cả hai trường hợp này, quá trình lên men phải diễn ra trong môi trường không có oxy, nghĩa là quá trình lên men là một quá trình kỵ khí. Phản ứng hóa học cơ bản để lên men trong thực phẩm và đồ uống liên quan đến việc đường (glucose) bị phân hủy thành ethanol và khí carbon dioxide. Khi quá trình lên men xảy ra trong các cơ, phản ứng này sẽ khác, chỉ tạo ra axit lactic và năng lượng.
