Một miếng bít tết sống thường sẽ ngon trong tối đa 5 ngày nếu nó được giữ ở phía sau tủ lạnh trên kệ thấp, tránh ánh sáng trực tiếp. Khung thời gian này cũng phù hợp với các loại thịt khác, chẳng hạn như thịt cừu, thịt lợn và thịt bê và các loại thịt khác nhau, chẳng hạn như sườn và thịt nướng.
Giữ miếng bít tết ở nhiệt độ 40 độ C trở xuống giúp làm chậm sự phát triển của vi khuẩn xảy ra trong thịt sau khi đã được chế biến. Mặc dù vậy, sự tăng trưởng không dừng lại hoàn toàn. Trên thực tế, những miếng thịt bò chất lượng cao nhất có thể được ủ ướt hoặc ủ khô trong 7 ngày. Mặc dù miếng bít tết mất thể tích và phát triển lớp vỏ cứng cần phải cắt bỏ, nhưng nó lại phát triển rất nhiều hương vị và là một phương pháp phổ biến được các nhà hàng trên toàn thế giới sử dụng. Thịt bò già cũng hoàn toàn an toàn để ăn.
