Nấm men là một loại nấm đơn bào làm cho bột nhào nổi lên bằng cách ăn đường để tạo ra carbon dioxide; các chất thay thế đường không kích hoạt men. Men cho phép nướng thông qua quá trình lên men, trong đó carbon dioxide và rượu là các sản phẩm phụ. Các chất thay thế đường thiếu các đặc tính hóa học và hàm lượng năng lượng cần thiết cho nấm men. Do đó, các chất thay thế đường không làm tăng, tăng cường hoặc thấm vị cho bột nhào.
Nấm men là một loại nấm đơn bào tồn tại khắp môi trường. Dạng sản xuất hàng loạt nằm im cho đến khi được trộn trong nước. Khi tiếp xúc với nước ấm và đường (cho dù đó là đường ăn hay đường trong bột mì), nấm men bắt đầu hoạt động. Sau đó, nó thải ra carbon dioxide và rượu dưới dạng sản phẩm phụ.
Bột và nước kết hợp để tạo thành một chất được gọi là gluten, chất này sẽ trở nên co giãn khi được nhào. Khí cacbonic thải ra sẽ lấp đầy và làm phồng bọt khí bên trong gluten. Kết quả là, bột nổi lên. Quá trình lên men của nấm men cũng làm chắc bột và tạo ra hương vị.
Chất thay thế đường là những hợp chất hoàn toàn khác với đường. Thông thường, chúng cũng chứa ít năng lượng thực phẩm hơn đường. Nấm men không ăn những chất này. Do đó, men không lên men và không thể thực hiện các chức năng nướng mong muốn.
