Nhiệt làm phá hủy một số vitamin C trong khi đông lạnh dường như không ảnh hưởng đến vitamin này theo cách tiêu cực, như được phát biểu bởi Khoa học Mỹ và Thực phẩm lành mạnh nhất thế giới. Vitamin C là một chất chống oxy hóa được tìm thấy tự nhiên trong nhiều thực phẩm và cũng được sử dụng thương mại như một chất bảo quản.
Vitamin C bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi nhiệt độ, có nghĩa là nấu ăn có thể loại bỏ một số vitamin tự nhiên có trong thực phẩm. Vitamin này rất không ổn định, bị oxy hóa nhanh chóng khi tiếp xúc với không khí. Đun nóng chỉ làm tăng tốc độ oxi hóa. Ngoài ra, nấu trong nồi cách thủy cũng có thể làm tan vitamin tan trong nước. Tuy nhiên, thời gian thực phẩm tiếp xúc với nhiệt và loại phương pháp nấu ăn được sử dụng ảnh hưởng đến vitamin C theo những cách khác nhau.
Cà chua nấu ở nhiệt độ 190,4 độ F trong 2 phút mất khoảng 10% hàm lượng Vitamin C trong khi cà chua nấu trong nửa giờ mất khoảng 29% lượng vitamin này, như đã nêu trên Scientific American. Tuy nhiên, cách nấu cũng ảnh hưởng đến lượng vitamin C bị mất. Ví dụ, rau hấp hoặc luộc sẽ mất từ 22 đến 34% vitamin C trong khi rau nấu bằng lò vi sóng hoặc nấu áp suất chỉ mất khoảng 10% vitamin C.
Vitamin C chắc chắn bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi nhiệt độ, bị phá vỡ nhiều nhất khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài.
