Gỗ dổi là phần sống bên ngoài của thân hoặc cành cây gỗ, trong khi tâm gỗ là phần gỗ bên trong đã chết. Tất cả gỗ bắt đầu là gỗ dát, sau đó chuyển sang tâm gỗ khi cây già đi.
Gỗ sa mộc được hình thành ngay dưới vỏ cây bởi một lớp tế bào sống mỏng, đó là cambium. Cambium tạo ra các tế bào vỏ và tế bào gỗ. Khi cây lớn lên, chiều rộng của thân cây sẽ tăng lên do các lớp tế bào mới được thêm vào trong các khoanh gỗ.
Gỗ sapo rất quan trọng để vận chuyển nước và khoáng chất từ rễ đến tất cả các bộ phận của cây. Nhưng khi cây già đi và thân của chúng phát triển lớn hơn, phần trong cùng không còn cần thiết để dẫn nhựa nữa. Quá trình lão hóa khiến các tế bào gần trung tâm thân cây chết đi, biến chúng thành tâm gỗ. Mặc dù tâm gỗ không vận chuyển nước hoặc khoáng chất, nhưng nó vẫn phục vụ mục đích quan trọng là cung cấp hỗ trợ cấu trúc cho cây.
