Ví dụ về các loại rau ăn củ mà con người thường ăn bao gồm cà rốt, củ cải vàng, củ cải và củ cải. Rau củ được định nghĩa là một loại rau mọc dưới đất và có khả năng hấp thụ nước và chất dinh dưỡng từ mặt đất để sử dụng của nhà máy. Nhiều loại thực phẩm khác mọc dưới đất, chẳng hạn như khoai tây và khoai mỡ, thường được gọi là rau ăn củ, nhưng về mặt kỹ thuật là củ vì chúng không hấp thụ nước và chất dinh dưỡng.
Rau củ cũng thường được gọi là rau ăn củ. Loại này bao gồm nhiều loại hành và tỏi khác nhau. Theo Cooksinfo.com, sâu là loại thân ngầm mọc thẳng đứng, cũng được coi là loại rau ăn củ trong một số giới, theo Cooksinfo.com. Hạt dẻ nước, khoai môn và đậu eddo là những loại ngô nổi tiếng. Các loại thân rễ như gừng và nghệ đôi khi cũng được xếp vào loại rau ăn củ.
Nhiều loại rau ăn củ được chú ý là có hàm lượng dinh dưỡng cao. Ví dụ, cà rốt được biết đến với rất nhiều vitamin A, một chất dinh dưỡng quan trọng cho sự phát triển của thị giác và răng. Củ cải đường chứa hàm lượng axit folic cao, một chất dinh dưỡng cần thiết cho thai kỳ khỏe mạnh và củ cải đường là nguồn cung cấp vitamin C, chất xơ và folate được chú ý. Theo tạp chí Good Housekeeping, hành và tỏi được một số người cho rằng có thể làm giảm mức cholesterol và bảo vệ chống lại bệnh ung thư nhờ hàm lượng chất chống oxy hóa cao.
