Trong bất kỳ phản ứng hóa học nào, bao gồm cả quá trình lên men, lượng sản phẩm tạo thành được xác định bởi lượng chất phản ứng được sử dụng. Do đó, tăng lượng đường sử dụng sẽ làm tăng lượng rượu được sản xuất vì tăng lượng đường làm tăng lượng chất phản ứng đi vào phản ứng lên men. Nguồn đường có thể quyết định hương vị của rượu được tạo ra. Ví dụ, đường thu được từ nho được lên men để làm rượu, rượu rum được sản xuất từ đường mía và tinh bột ngũ cốc được sử dụng cho vodka, whisky và bia.
Lên men là một quá trình mà đường được chuyển thành rượu và carbon dioxide bởi các vi sinh vật như nấm men trong điều kiện không có không khí. Đường có thể là một loại đường đơn giản như glucose hoặc fructose, hoặc một loại đường phức tạp hơn như sucrose. Sucrose là một chất dimer, có nghĩa là nó được tạo thành từ một phân tử glucose liên kết với một phân tử fructose. Khi sucrose được sử dụng trong quá trình lên men, bước đầu tiên phải là sự phá vỡ liên kết giữa hai loại đường đơn giản bằng một loại enzyme. Sau đó, glucose trải qua một quá trình được gọi là quá trình đường phân, nơi nó được chia thành hai phân tử pyruvate. Khi có oxy, các phân tử pyruvate được chuyển thành carbon dioxide và nước. Nhưng trong điều kiện yếm khí, quá trình lên men xảy ra và đường được chuyển hóa thành rượu.
